导读：腌牛肉嫩滑爽弹，一定要放盐才行，这些厨师一般不外传
牛肉是西餐中的主要代表性美食，西餐中的煎牛扒、煎牛排等菜式，之所以受到很多人追捧，是因为它的肉质比较嫩滑、营养。这是因为西方人积累了多年的饲养经验，加上“大苏打、食粉、复合磷酸盐”等综合的协助下，牛扒才变得如此嫩滑松软。
中国饮食是一种筷子文化的表现，与西方的刀叉文化有很大的不同。刀叉文化是进食者还要动一下手，将牛肉切碎，才能放进嘴里吃。而筷子文化则是将这些任务，全都交给厨师完全解决，进食者只要动动筷子，就可以大快朵颐地品尝美食。
由于两种饮食文化的不同，所以牛肉致嫩的方法也有所不同，致嫩就要经过腌制而达到。
如今我国的牛肉，已经是逐渐向菜牛方面靠拢。所以肉质已经不像以前的疫牛那么老韧了，无需添加嫩肉粉也能炒出适口的牛肉，但是腌制这一步骤还是不能少的，如今市场上买的牛肉，虽然说不像以前老韧、难嚼，但是口感方面还是比较较差的，就需要经过腌制使其产生“爽口、弹牙”的感觉。
腌牛肉时最忌放盐？这是真的吗？
腌制牛肉时最忌放盐，这是最基本的常识，。因为盐会令食材出水，牛肉一遇到盐就会变老、变韧，腌制肉类不放盐就没有底味，那怎么办呢？
腌制牛肉放盐也可以
其实腌制牛肉放盐是可以的，只能你使用方法对，腌制出来的牛肉不仅嫩滑，而且有弹性，使用方法不对则老。
盐的保水作用
牛肉腌制能不能放盐，我们得先了解下“盐的保水”作用。
盐能保水？很多人会马上产生疑惑。不是说盐有脱水的本性吗？没有错。盐的确有脱水的本性，但是你要掌握好方法与比例才行，你才能利用它的优点，发挥它的长处，令食物充满水分保持嫩滑。
很多人认为腌制肉类，只是图取它能够渗入味道（底味）。事实上，腌制肉类的最高境界并不在于此，而是在于让食物能够达到嫩滑的效果。所谓“嫩化”就是不仅仅让肉类水分得到保持，更是让肉与水分进入一个饱和的嫩化状态。
切记：盐不能直接撒在牛肉上
我们平时腌制牛肉时，之所以放盐会使肉质变老，是因为使用方法不对导致。因为你直接往牛肉中撒盐，牛肉遇盐就会收缩、出水，肉质不老韧才怪。
这样才对
正确的方法应该盐和水配成一个合理的比例，这个比例称之为“生理盐”，也就是说腌制牛肉时，先在碗里放入盐、以及适量水（视牛肉多久而定，一般为0.6%）搅拌成盐水。
再将这碗调好的盐水，倒入切好的牛肉中，用手进行搅拌，令牛慢慢吸收这些“盐水”。牛肉在盐水的带动下，就会合理地补入水分，肉质就会呈现出我们常说的“嫩滑质感”。
老表解惑
疑惑一：牛肉切好片后，到底要不要洗一过一遍后再腌？
答：对于牛肉到底要不要洗，每个人的看法都不同，有些人说洗过后牛肉就失去了原味。洗不洗其实并无固定要求，洗有洗的好处，因为妨碍牛肉弹牙的原因之一，在于牛肉本身含有的水分，因为它是一种结合水，所以必须洗过沥干，再注入自由水。
疑惑二：腌制肉类为什么使蛋清，而不使用蛋黄？
答：因为蛋清具有爽、滑、弹的作用，蛋黄只适合用于炸制食物，使食物上色、具有粘性。
疑惑三：除了嫩肉粉、食粉这些，还有没有天然的嫩肉剂？
答：天然的有姜汁、木瓜汁。
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