目前世界上已经发现的天然香料达1000多种，分为植物类、动物类、矿物质类3种，其中植物类香料有500多种，它们的叶、花、茎、果、根都有可能成为香料。在这些香料中，至少有100多种运用于食物烹调上。八角、小茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、生姜、大蒜这8种香料大家都非常熟悉，在我们日常菜肴中运用范围最广，用量最大。
除了上述8种香料，有一种叫良姜的香料也非常重要，可许多人对它却很陌生，甚至不知道它长什么样子，其实它是十三香的重要原料之一，炖肉特别香，在卤水中起到除腥定香的作用，是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕卤味不可撼动的江湖地位立下了汗马功劳，不仅如此，良姜在麻辣的川卤中也得到认可和重视。
良姜，又叫小良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎，在我国种植已有2000多年的历史，最早文字记载在南北朝医学家陶弘景的《名医别录》中，因以广东古高凉郡 (今高州) 出产质量最佳，故名高凉姜，后因谐音而演变称为高良姜。
良姜喜欢生长在山谷的阴湿林下或灌木丛中，与我们常见的姜和姜黄属同科植物，因此在外形上跟它们有些相似，新鲜时为表面棕红色或紫红色圆柱形根茎，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。良姜应用范围很广，既是药材，又是香料，还可以制作药酒及驱虫剂等。
作为香料良姜属于“苦香型”，除了有姜特有的辛辣，还有其独特的清爽香气。每年9～10月便是良姜成熟采收的季节，挖取生长4～6年的根茎，以粗壮、坚实、红棕色、味香辣者为佳。洗净晒干后表面呈暗红棕色，有纵皱纹与灰棕色波状环节，切开以后里面是深棕色的，气味比普通的姜偏辣一点，香味也更大一点，比姜纤维木质化程度高，质地坚硬，不易折断，最适合熬汤及在卤水中使用。
良姜与大良姜只有一字之差，很容易让人误会，以为只是大小不同而已，实际上它们并不是同一个植物。大良姜是香料红豆蔻的根茎，形态与良姜相似度高，但香气比良姜要淡得多，在热水中炖煮之后，良姜的出香速度快，而大良姜出香慢且平淡，因此大良姜在卤水中运用极少，主要作为药材用于中医上。
大良姜
大良姜主要来源于东南亚，比良姜的个头至少大一倍以上，粉质差，古籍上记载大良姜“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁”。因此我们去市场上购买良姜时，一定要仔细分辨，莫买错了。
许多卤水中都会用到良姜，良姜具有多面性能力，尤其是南卤，良姜在卤水中能屈能伸，根据食材的不同要求，既可以承担君料重任，又可以俯首为臣料，放下姿态也能够当佐料，每一个角色都发挥得淋漓尽致。
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①：与八角桂皮搭配。良姜的特点是芳香浓郁，有辛辣味，去腥提鲜的效果非常好，常与八角和肉桂搭配使用，特别是在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时，需求量大人，达到增香祛除肉类食材异味的效果。一般1000克肉，放8克左右的良姜效果最佳，卤出来的肉特别香。
②：与白芷搭配。有人说良姜与白芷效果大同小异，二者不能放在一起，否则互相制约，让各自的香气不能完全释放出来，实际上这种说法太过偏颇，没有科学道理，实践证明：良姜与白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。不过白芷用量不宜过多，否则会有苦涩感。
③：与香茅草搭配。良姜与香茅草是绝配，搭配一起呈现意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，这种搭配不仅在潮汕卤水中经常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了卤味的鲜美度，让口感更加清新。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果。
④：与丁香、白胡椒等搭配。良姜与丁香、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料组合，能够互相配合，彰显各自的特点和优势。比如与丁香搭配，用于汕卤水中的卤水鹅肉，能够起到悠长回味无穷的后香作用。与白胡椒两者结合不仅可以抵消臊味，同时还能增加麻香独特口感。
⑤：与甘草搭配。古代称良姜为蛮姜，宋代曾记载“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”。良姜搭配甘草可达到调和百味的效果，起到定香的助力作用。
⑥：与陈皮、花椒搭配。良姜作为佐料，与陈皮、花椒搭配用于肉质纤维较粗犷的食材上，促进肉香效果明显，让人越吃越香。
⑦：另外与小茴香、白蔻、香菜籽、莳萝籽等类香料搭配，促进回口香气丰富。
良姜在潮汕卤水中具有很高的地位，在粤菜的行话中被烙上潮汕的标签，美其名为“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一，良姜在潮汕卤水料包用量大为君料，有助利于祛腥、清新、矫味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕卤水突出鲜美的为主的要求。
卤鹅、卤鸭是潮汕卤水最具有特色的美味，潮卤素之所以能以味浓香软著称，最关键一点是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮汕卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。
良姜融入卤制的鹅肉、鸭肉、鸡肉其它常用的香料中，构造了一个悠长、令人回味的后香口味，带来一种和谐愉快的体验，所以说它是潮汕卤水中的“大功臣”。
下面与大家分享潮汕卤鹅的做法：
【潮汕卤鹅】
食材和香料配方：狮头鹅1只，高良姜250克，甘草20克，八角15克，桂皮、草果、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻各10克，香茅、香叶、丁香各5克，罗汉果半个；大葱300克，香菜200克，姜250克，蒜300克，食盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升，片糖200克、高汤适量。
1、先将罗汉果、草果拍碎，与高良姜、甘草、八角、桂皮、陈皮、沙姜、花椒、小茴香、白蔻、香茅、香叶、丁香混合在一起，放入清水浸泡15分钟，控干水分备用，用干净的纱布将以上香料包起来扎紧。
2、将葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜切片，葱和香菜切长段，蒜拍裂。
3、锅中放油烧至5成热，放入葱、姜、蒜、香菜转小火炸焦香，关火捞出用纱布包好扎紧。
4、高汤大火煮沸，放入香料包，然后依次放入食盐、味精、鸡精、料酒、生抽、片糖烧开，再倒入香油拌匀，最后放入两个香料包。
5、继续大火煮开15分钟左右，转小火慢熬1小时左右，再放入鱼露、玫瑰露酒搅拌均匀，再小火慢煮15分钟，卤水就制作好了。
6、狮子鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟除腥后，沥干表面水分，再用生姜抹一遍，放入卤水中开大火煮，一边煮一边用勺子将卤水往狮头鹅身上淋，然后转中火。
7、30分钟翻另外一面继续卤，用筷子在狮头鹅身上肉厚的地方戳几个洞，再次用勺子不断往卤鹅身上淋卤水，有利于入味、上色。15分钟后关火，焖上1个小时即可。
以上配方不仅可以卤鹅，也可以用于卤其它潮汕风味的肉类。
我们知道川卤擅长使用辛辣香料，突出麻辣香味。良姜在川卤中除了除腥定香的作用，还能调节麻度，突出辛辣的香味，这也是为什么在许多川卤中，能够看到它的身影。
生姜含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性，因此川卤经常用良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，它搭配花椒、辣椒、荜菝这些的香料是十分常见的组合，同时它还可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹这样的香料，用于突出麻色的香感。
比如在川卤的卤猪头肉的卤水中，良姜是作为君料，在去除猪头本身的异味方面有卓越的表现。
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