这样难熬的天儿，焖溜熬炖费事又油腻，不起眼的酱菜却是餐桌的救星。别小看一碟酱菜，在物质丰富的今天，小酱菜已经成了一种文化，在全世界流行。
中国的酱菜历史最为悠久，种类丰富。《随园食单》中将酱菜归类为小菜，还特地列了小菜单，腌萝卜、大头菜、酱姜、酱黄瓜都在其中。
▲
酱菜
酱菜距今已有两千多年的历史，在《周礼》、《毛诗》、《仪礼》这些先秦典籍中都能找到酱菜的身影。
南北朝时期，《齐民要术》将当时社会流行的酱菜制作方法汇聚成章，记载了多种酱菜并分类成酸酱菜、咸酱菜、甜酱菜等。
▲
糖蒜
酱菜的产生，最初是为了长期储藏。在没有冷藏设备、物资相对匮乏的古代，酱菜是不可或缺的蔬菜来源。现在虽然什么都不缺，那一口咸鲜脆爽却是夏季最开胃的所在。
在全国范围内酱菜品种达到了六七百种，从味形上大致分为南味与北味两大流派。南味酱菜以扬州、上海为代表，口味偏甜，北味酱菜以北京为代表，口味则偏咸。
▲
清朝时期的酱菜园
酱菜是扬州人的日常，扬州是南方吃酱菜历史最为悠久的地方。民谣唱到：“开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋；扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。”
扬州生产酱腌菜的历史可追溯到2100多年前的西汉年间。
隋唐时期，扬州盛产萝卜头、黄瓜、螺丝菜、生姜等蔬菜，将这些蔬菜酱腌起来，就成了扬州酱菜最早的雏形。
▲
三和四美酱菜店
“三和四美”如今是扬州名声最响亮的酱菜园，作为南味酱菜的代表，充分体现了酱香浓郁，鲜甜脆嫩的特点。
“三和四美”是由“三和”、“四美”两家酱菜园合并而来。
三和酱菜公司成立于民国16年（1927年），当时引入了灌装酱菜的技术，使得酱菜可以长期保存和运输，一时间名声大噪。“四美”酱菜园历史更为悠久，成立于清朝嘉庆22年（1817年），古法的技艺与味道使扬州酱菜多次成为朝廷贡品。
1998年“三和”、“四美”两家酱菜园合并，运输与口味并存，“三和四美”一举称为江南地区最负盛名的酱菜园。
▲
六必居酱菜园
与南味相对的北味酱菜，以皇城的味道为尊。在老北京，酱菜是北京人的魂。北京人每个月都有几天选择酱菜拌饭。
与南味酱菜不同，北味酱菜酱味浓郁，咸香生津，耐得住回味。北方酱菜，什么东西都能拿来酱。便宜的萝卜、黄瓜、蒜苗，略贵的龙须菜、杏仁都会出现在酱菜坛子里。
北京酱菜老字号遍地，六必居、桂馨斋、天源都是北味酱菜的头牌。“六必居”因其古法的制作工艺和470多年的历史，稳坐老字号头把交椅。
六必居始于明朝嘉靖年，有意思的是，他们有一套属于自己的制作工艺。
“黍稻必齐、曲蘖必实、湛炽必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”这是六必居的古训，也是店名的由来。如今这项酱菜制作技艺已经被列入非物质文化遗产。
除了以上提到的扬州的三和四美，北京的六必居、桂馨斋、天源，位于上海的我们也有认准的酱菜老字号。这次找到了5家上海人不惜排队1小时也要买的酱菜老店，让略带咸味的酱菜治愈苦夏，回到无忧无虑的小时光。
▲
排队购买酱菜
01 上海全国土特产食品商场
推荐点单：话梅酱瓜、乳黄瓜
地址：上海淮海中路483-499号底商
营业时间：09:00-21:00（受疫情影响目前营业时间提前至晚间17:00）
要问全上海最出名的是酱菜在哪里，一定是位于淮海路上的上海全国土特产食品商场。无论烈日还是暴雨，这家店的酱菜窗口，几乎每天都有人排队。
▲
上海全国土特产食品商场
上海全国土特产食品商场的前身是江苏商人鲍氏兄弟经营的培丽土产公司，1936年之后变身为上海全国土特产食品商场。
许多老上海从小就到这里打酱油买萝卜干，即使岁月变迁也忘不了这里的老味道。
▲
上海全国土特产食品商场酱菜柜台
上海全国土特产食品商场的酱菜种类丰富，满满当当放了数十种，上海人路过这里不带走一份小酱菜几乎不可能。不止如此这里还能零买腐乳汁、花生酱，炎夏到来，守旧的上海人依然会选择到这里买一瓶古法花生酱，回家做上海冷面。
▲
黑酱瓜
黑漆漆、皮皱皱的话梅酱瓜看着不怎么讨喜，却是上海人的最爱！咬上一口咔嚓作响，甜津津的酱汁溅了满嘴，咸而不齁，回味鲜甘。
切一碟子酱瓜，淋几滴香麻油，配一小碗白粥，就成了苦夏的疗愈一餐。
▲
乳黄瓜
想要吃一口清爽的，一定要试试土特产食品商场的乳黄瓜。
乳黄瓜选用的是刚长出来的小黄瓜，有的小黄瓜头上还带着小花。酸酸甜甜的，咬上一口脆嫩鲜美，不知不觉就能空口吃掉小半包。
02 三林酱菜门市部
推荐点单：大头菜、糖蒜
地址：邵家楼古镇平西街30号
营业时间：暂无
除了全国土产商店的酱菜，最得民心的酱菜就是三林酱菜了。据说当年住在三林人每家每户都有一手腌制酱菜的绝活，房前屋后摆满了腌制酱菜的酱缸。
一九五六年镇创办了“三林酱菜厂”，聘请了三林民间最好的酱菜师傅，选用最上乘的蔬菜原料，精心制作极具上海口味的“三林酱菜”。
酱渍大头菜、莴苣笋、萝卜、乳瓜、黄瓜。大头菜驰名最早，玫瑰桂花大头菜尤受人欢迎，甜味而脆嫩，曾独占上海人的餐桌。随着技术的发展，桂花黄瓜、糖蒜、酱黄豆等都成了夏日餐桌的常客。
▲
桂花大头菜
大头菜也是芥菜，经过腌制的芥菜看上去黑乎乎的，却透着一股浓浓的酱香。讲究的人家会将大头菜用净水淘洗几遍，加入白糖和香油一拌，甜丝丝香喷喷更带劲了。
▲
不同种类的糖蒜
糖蒜不只是北方人的标配，上海的酱菜店，糖蒜也占据着“半壁江山”。一颗大蒜被酱菜店老板腌制成四、五种不同的味道，有黑色的酱香浓郁，白色的酸爽解腻，最具上海特色的还是偏黄色的蜜糖蒜。
▲
蜜糖蒜
糖蒜入口后几乎吃不到酸味，鲜而不辣，清爽脆嫩，带着一股甘甜。腌过的蒜刺激气味大大缓和，即使吃上好几瓣，口腔也不会觉得难受。
03 涵大隆酱园
推荐点单：玫瑰腐乳、酱茄子
地址：上海朱家角镇北大街287号
营业时间：暂无
涵大隆酱园店创立于1886年，至今已有136年历史。清朝中期，朱家角的酿造业发展迅速，以涵大隆为首的一批酱园作坊所产的酱菜畅销各地，很快就成为了朱家角价廉味美的特色产品。
▲
涵大隆酱园
涵大隆生产的各种酱油、酱菜、乳腐、酒和醋等，都有一套独特的工艺。在1915年巴拿马万国博览会上，涵大隆的玫瑰乳腐和双套晒油分别获奖，后来又在南洋劝业会和国货展览会上分别获奖。
走进店里，桌子上清一色摆开十几个坛子，货架上摆放了数十种酱菜，鼻尖萦绕着浓浓的咸酱香，光是闻着就口舌生津。
▲
玫瑰腐乳
到涵大隆酱园，定要尝一尝得过奖的玫瑰腐乳，吃上一口，玫瑰的香气浸润在红油里头，甜中带着点香，看上去颗粒感重，实际很绵软，是独属于老上海的韵味。
▲
酱茄子干
茄子干酱菜可不是在所有地方都能吃到的美味，茄子要选用小长茄，晒干后酱制，做出来的茄子干颜色漆黑发亮，带着浓浓的酱香，一口咬下咸鲜味十足。
04 老街酱菜店（七宝）
推荐点单：宝塔菜、香辣莴笋
地址：上海七宝老街北固弄10号对面（七宝酒坊对面的小路上）
营业时间：暂无（受疫情影响暂无营业）
这家店位于七宝古镇内，去的大多都是周边的街坊，有不少人都是吃这家的酱菜长大的，什锦菜、莴笋片、萝卜头，微微带甜，口感很鲜美。
▲
老街酱菜店
店铺虽小但是童叟无欺，一走进去就会热情地招呼：“喜欢甜的还是辣的？”遇上老熟客还会聊上几句家常，烟火气十足。
有不少老食客表示，这里的酱黄豆、酱花生是别处买不到的老味道。（酱黄豆、酱花生等难以保存，是否有货需要出发前电话询问）
▲
宝塔菜
宝塔菜小小的，长得很像螺蛳也被称为螺丝菜。这种菜个头小很容易入味，一颗颗咸鲜又脆嫩，吃一颗喝口粥，舒坦！
▲
香辣莴笋
香辣莴笋也是夏天极为爽口的小酱菜，莴笋做的小酱菜，口感微辣咸鲜，咬下去咔嚓作响，是下饭，喝粥好伴侣。
05 闻万泰酱菜
推荐点单：什锦菜、嫩姜片、嫩姜头
地址：上海市金山区张堰镇百家村高桥路2158号
营业时间：暂无
在金山人的心里，以上这些酱菜都比不上金山张堰闻万泰酱菜来得有滋味。“闻万泰”酱菜是一家百年老字号，成立于1850年（清道光三十年）。
他家的酱菜采用了独特的“二次酱渍法”，是指在第一次酱渍时就将蔬菜浸入毛酱缸里，经过1个半月至三个月的自然日晒，让菜和酱一同发酵，循序渐进。2017年，这种酱菜制作技艺还被列为金山区级非遗项目。
在金山，很多人都是吃着闻万泰酱菜长大的，浓郁微甜的酱香是每一个金山人的童年记忆，食不下咽的苦夏，一碗白泡饭，一小碟子黑酱菜，是金山人餐桌上最难忘的舌尖记忆。
▲
什锦菜
什锦菜是闻万泰的招牌酱菜，混合了乳黄瓜、胡萝卜丝、莴笋、宝塔菜，一份酱菜里什么都吃得到。将什锦菜切成丝，甜咪咪咸滋滋的味道空口吃也不会觉得腻。
▲
嫩姜片
俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，自古民间就常夸“姜在夏季”的妙用。炎炎夏日，常感乏力，又好贪凉，此时多吃姜，利于排汗降温，温暖脾胃，增进食欲。空口吃姜哪里吃得下？把它做成小酱菜咸鲜微辣，最是可口。
不太能接受生姜辛辣味的可以试试嫩姜片，风味独特，具有鲜、香、嫩、脆，咸淡适口，回味悠长。
▲
嫩姜头
若你是吃姜老手，定不能错过辛辣味十足的嫩姜头，小小一颗嫩姜头，通体微黄散发出浓郁的姜味，一口咬下去咸鲜的滋味在口中迸发，一口接一口停不下来。
食欲不振的时候，吃上一口酱香浓郁，鲜甜脆嫩的小酱菜，是治疗苦夏最好的良药。
责编：Hattie
编辑：Phonebe
摄影：钟珩 VC
部分图源网络
