四川的一种辛辣小菜，名叫“冲菜”（chong，念4声）可炒可拌，味道有点类似吃芥末的感觉，但相比之下又温柔许多。
每年开春后，都是芥菜抽苔的时节，在川渝两地好些人家都有做冲菜的习惯，不过现在年轻人中喜欢吃这菜的并不多。要说冲菜做得好的就我婆婆了，比我妈做的都还冲人。以前在我妈妈家，冲菜都是小冲，然而前两年婆婆做了一次冲菜，我的天啦，那味道直冲脑门，又冲又呛，直辣眼睛，然而又舍不得丟筷子，越吃越想吃。婆婆做的冲菜虽冲人，味道正宗但色泽上不是很翠绿有点黄。而我做这菜既要有冲味，又看着翠绿诱人，加辣椒一炒或是辣椒，花椒油一拌，香香脆脆，又辣又呛人，吃着非常过瘾，有它能多吃一碗米饭。
那么做这个冲菜用什么菜来做呢？就是青菜苔，四川做榨菜用的一种，也是芥菜抽的苔。一般生的或是熟的青菜苔不会有冲味，只有经过特殊的一道工序才会产生刺鼻的味道。那就是将菜苔趁热放在一个干净无水无油的容器中密闭发酵，时间的长短直接影响冲菜的效果，缺少这一步，只能说是道炒青菜苔或凉拌青菜苔了。
冲菜也是一道只有春天才有的应季小菜。今天就教大家在家自己制作冲菜，做法不难，只要注意几点，成功率还蛮高的，保证又呛又美味。今天以小冲的做法来分享，炒冲菜和凉拌的，喜欢哪种做哪种。
四川冲菜
炒冲菜：青菜苔，干辣椒，生姜和盐，我有时放花椒一起，老公说尽咬到花椒，太麻，这次没放。
凉拌冲菜：青菜苔，盐，白糖，辣椒油，花椒粉，小米辣。
制作过程：
首先准备青菜苔一把。最好是长青菜苔味道最大，大青菜苔次之。如图示这种。
准备一个炒锅，一定要无油，放足量多的水，烧开。水开后，抓起青菜苔先放菜头粗的一端入锅烫几秒
再整个一起放，用铲子翻一下，立马捞出。整个过程半分钟不到。
准备一个大的容器，一定无水无油，趁热放入并盖上一个盖子密封3小时以上。我做的小冲，只焖了1小时就取出来了。家里有保鲜盒最适合做这菜。
先来做辣炒的冲菜，先将做好的冲菜切小粒小粒的，生姜切末，干辣椒一把
起锅烧油，油热后放入姜末，辣椒爆香，别糊了哦。我这边拍边做的，辣椒都有点糊了。
快速地放入冲菜粒，大火快速翻炒，最后放盐调味即可。吃味精的可酌情添加。
盛盘上桌，节后这菜特别受欢迎，比大鱼大肉都招人喜欢。
如果是凉拌的冲菜，直接加点盐，辣椒油，花椒粉，少许白糖，生抽，小米辣调味即可。
虽说不及婆婆做的那般冲，但我家那人说也冲菜的意思了。
荷妈制作小贴士：
冲菜首要注意容器无水无油，趁热，快速，密封。
其次是焯烫的时间把握，烫太轻味出不来，烫太久，软烂口感不脆。凡事把握一个度，通常我做是水开关火，放入菜苔，保证每片都烫到位的同时迅速捞出。
第三要趁热挤干水分，放密封的容器中，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。
这个季节可多做一点，放冰箱存放，想吃时随时取食。注意存放量在3~5天内吃完。
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