撰文 / 欧阳靖宇
编辑 / 杨洁
“五一”过后天气转热，精酿啤酒又进入“乱花渐欲迷人眼”的季节。
“一入精酿深似海，从此工啤是路人。”精酿圈这句戏语渐已成真。近日，《财经天下》周刊调查精酿啤酒市场发现，“五一”期间，年轻人忙着囤酒，创业者忙着开店，品牌商忙着招商铺货，精酿市场好一番热闹景象。
“90后、00后已经把海伦斯喝上市了，蜜雪冰城也开始卖精酿了，精酿成了人人都能创业的项目。”餐饮品牌投资人王源对精酿啤酒的火热程度深有感触。
他告诉《财经天下》周刊，在很多创业者的眼中，精酿啤酒投资少、效益高，且深受年轻人喜爱，越来越多的创业者想靠精酿发家致富，2022年预计会有更多的年轻创业者前来掘金。
但精酿啤酒看起来像是普通人创业的“黄金赛道”，实则异常残酷。“80%以上的精酿创业者都会赔钱。”云南大理静好堂精酿创始人齐文光向《财经天下》周刊介绍说，“目前，想入局精酿啤酒的创业者确实很多，咨询我的人数累计几百人了，但有些创业‘小白’仅凭借爱好就想盲目入局，根本就不具备专业性，很容易失败。”
精酿啤酒行业，“阵亡”者不止，涌入者不息。企查查向《财经天下》周刊提供的最新数据显示，近5年来，已有超4000家企业疯狂涌入。与之相反的是，去年有超300家企业在这一赛道相继倒下。同时，这一领域中，至今仍未能诞生一家领军型的头部企业。
遍地开花的精酿啤酒项目，到底赚不赚钱？谁能从强敌环伺的赛道中跑出来，在未来成长为能与传统啤酒大厂并肩的巨头？
（图/受访者供图）
年轻人和女性用户追捧？
精酿啤酒的市场规模正不断扩大。浙商证券数据显示，2020年中国精酿啤酒渗透率仅为2.2%，对比美国12.3%的渗透率，提升空间仍然很大。中金公司则预计，精酿啤酒市场在未来5年内将保持高速增长，2025年精酿啤酒市场规模（销售口径）达到1342亿元，占整体啤酒市场规模的17.2%。
近年来，精酿啤酒概念火热，与年轻人的大量涌入以及女性消费者群体的崛起不无关系。
“喝酒莫贪杯，微醺胜买醉，五一囤酒，天天微醺。”北京某公司30岁的白领刘浩对《财经天下》周刊表示，忙碌一天过后，自己最享受喝精酿后微醺带来欢愉。
作为精酿啤酒的深度爱好者，他自2015年接触到精酿以后，基本上告别了“大绿棒子”（工业啤酒），“五一”期间，由于疫情，他担心线下的酒馆随时可能歇业，就提前囤了两箱灌装精酿啤酒。在他看来，相比工业啤酒，精酿啤酒口感醇厚，口味多元，且品牌、品类越来越多，“随着一些性价比较高的精酿流入市场，会有更多的人爱上精酿。”
和刘浩一样，喜爱精酿啤酒的年轻人越来越多。根据久谦中台调研显示，精酿啤酒的目标群体是90后、95后和00后。主力消费群体的迁移，也意味着居民消费水平正在升级。
“酒是一种情绪化饮品，开心喝一杯，不开心也喝一杯。”新零无酒精啤酒创始人兼CEO孙晓楠对《财经天下》周刊表示，中国年轻一代的消费目的已经从“取悦他人”过度到“取悦自己”，新零无酒精啤酒80%的顾客为年轻消费者，年轻消费者逐渐成为市场消费的主力军。
精酿啤酒之所以被越来越多的年轻人追捧，部分原因还在于某些工业啤酒正在丧失对他们的吸引力。在云南大理静好堂精酿创始人齐文光看来，目前所谓的工业啤酒，尤其是低端的啤酒，其实已经到达了口味和成本的底线，“口味淡得不能再淡了，成本低得不可能再低了。”
为了圈住年轻人，就要想办法先触达年轻人。“年轻消费者作为新零啤酒的主力军，年轻消费者在哪个渠道，我们都要想办法进去，要稳步建设立体全方位渠道布局。目前新零无酒精啤酒线下渠道销售贡献率达90%，入驻超1万家CVS/餐饮/酒吧/商超等，提升消费者购买的可获得性。”孙晓楠说。
而且，精酿啤酒也越来越“讨好”女性消费者。《财经天下》周刊走访北京精酿酒馆时发现，在年轻群体中，越来越多的年轻女性加入到对精酿啤酒的消费中，基本上每个餐桌都有女性参与，且对果味类精酿啤酒有着强烈的喜好。
也有数据印证这一趋势。据兴业证券研究报告，当前中国精酿啤酒消费的主力人群在逐步向90后和00后过渡，年轻化趋势明显。另据天猫数据显示，线上购买精酿啤酒的男性和女性消费者的比例是4：1，但女性消费逐年增长，且增速非常可观。
“悦己、她消费、年轻力已成为趋势，主力消费人群正在更迭。”孙晓楠说。
他认为，女性消费者在酒类消费中扮演着越来越重要的角色。同时，女性消费群体也存在着“两极分化”的特点：核心女性饮酒群体饮用的酒类和男性无明显区别，还是主要饮用白酒、啤酒、葡萄集、威士忌等主流酒类；但增量女性饮酒群体更愿意尝试新的酒类品种，易被“种草”转化，但饮酒频次和单次饮用量都不如核心饮酒女性，而且具有品牌忠诚度不高、复购率低的特点。
轩博精酿创始人兼CEO叶进博对《财经天下》周刊表示，目前看，国内约有3亿原工业啤酒用户，客群以26-35岁为主，他们的精酿升级需求巨大。未来女性精酿产品的需求也会逐步增长，就看各公司有吃定哪个赛道的能力。
（图/视觉中国）
铁打的赛道，流水的创业者
在新一代年轻人主导的新消费大势下，大量的创业者纷纷涌入了精酿啤酒的赛道。
据企查查数据显示，从2016年到2021年，精酿啤酒相关企业注册量从140家增长到了1378家。截至目前，精酿啤酒相关现存企业近4000家。
缘何精酿赛道吸引中小创业者蜂拥而至？
中国食品产业分析师朱丹蓬对《财经天下》周刊表示，从大的市场环境来看，国内精酿啤酒的发展还处于初级阶段，未来3-5年市场还处于一个空窗期，仍存在较大的红利。随着精酿啤酒的用户教育不断深入，市场不断扩容，未来还将吸引众多投资者、企业以及中小创业前来掘金。
精酿啤酒行业的高毛利也是吸引创业者入局的重要原因。多名精酿从业者告诉《财经天下》周刊，做自酿精酿啤酒的产品毛利率可达到70%-80%甚至更高；外购酒精酿馆的毛利率也可维持在50%-60%。
《财经天下》周刊了解到，精酿啤酒毛利率之所以较高，一方面，是由于其产品单价远远高于工业啤酒，一瓶普通500毫升的精酿售价一般在10元左右，实际原料成本仅有2-3元；另一方面，很多小型的精酿酒馆只需要1-2人便可经营，占用的人力成本也不高。
但精酿啤酒行业看起来“暴利”，对于身处其中的创业者们来说，想要赚钱却并非易事。
山东东营的一名精酿酒馆创业者刘凯对《财经天下》周刊表示，“我此前运营的酒馆毛利率在50%-60%，但必须保持足够的客流量，才有可能实现真正的盈利。”
如何选择合适的商业模式，成为创业者们掘金精酿行业时面临的第一个问题，也成为了创业者成败的关键。《财经天下》周刊了解到，根据创业门槛的高低，中小精酿创业者们普遍采用的商业模式大致分为便利店模式、餐饮模式、酒厂+餐饮店模式等三大类。
深居云南大理的静好堂精酿创始人齐文光在“酒厂+餐饮店”模式中探索了6年，通过后端自有工厂来支撑前端店面的运营，在大理站稳了脚跟。他表示，后端自有工厂意味着企业具备比较强的研发和酿造能力，精酿啤酒自酿的成本又低，可以形成“高品质、低成本、品类丰富”的产品系列。
但是，齐文光称，“这种模式进入门槛高，新手小白如果不接受培训和学习，根本干不了。”这种模式可以在一个区域形成很强的竞争力，本质玩的是“区域优势供应链”，功夫在后端，前端店面只是后端的一个呈现和表达。“你要具备强酿造能力和稳定的出品能力，这种模式可以建立起壁垒和护城河，在广大的三线以下酿造水准偏低或者一般的城市，有非常大的竞争优势。”
此外，他向《财经天下》周刊介绍，所谓“便利店模式”，简单地说就是创业者开个瓶子店，运营一个啤酒超市，目前采用这种模式的佼佼者是上海的“啤酒阿姨”。这种模式的本质是便利店逻辑，品类极其丰富，进货量大，动用的资金也大。而餐饮模式则是小酒馆模式，是主打外购啤酒的生啤店，只有简单的啤酒储存设备加上相应的配餐。
"目前后两种模式是中小创业者普遍采用的商业模式。”齐文光说，“这两种商业模式操作简单，进入门槛低，但产品同质化严重。便利店模式在一线城市、准一线城市里有生存空间，因为这些城市人口基数大，人均GDP高；但它在二三线或以下的城市就很难存活。餐饮模式的专业度和体验感要胜过瓶子店，但酒的性价比不高，推动不了高频次的复购，竞争力也不够强。”
从商业模式上可以看到，目前精酿啤酒行业中，入局门槛低的商业模式，对创业者们来说，难以形成差异化经营，建立护城河；而门槛较高的模式又让初创者望而却步。
大量中小创业者在近年来涌入这条赛道，但同样，每年也都有无数无法支撑下去的出局者产生。企查查数据显示，精酿啤酒行业注销的品牌数量逐年上升，2016年-2021年，精酿啤酒相关企业注销吊销量分别为3家、20家、58家、141家、208家、323家。
“做精酿生意感觉简单，其实挺难，精酿创业成功的都是极少数，所以创业属于九死一生的举动。”齐文光说。“很多创业者之前都是外行，你如果仅仅是个爱好者，连票友都算不上，你是没办法和职业选手去较量的，你的认知、技术动作、经验、遇到困难打恶仗的能力，远远弱于职业选手，你怎么可能胜出？”
刘凯也分析称，很多创业者失败的原因在于，只看到了市场热度不了解运营模式就盲目入局，仅凭个人爱好就以为能赚钱。但真正入局后，不少人才发现，他们要么通过加盟入局而被收割；要么拿货的供应商酒质不够高，被同质化产品淹没；要么开店选址有问题找不到客户群；要么专业程度较弱酿不出好酒，导致客户流失严重。
“因为门槛低，很多人认为这一行谁都能干。但实际上，这个行业价格透明，占用资金多，永远面临临期过期货处理问题。很多精酿从业者进货大多是从一个代理商那里拿货，造成产品同质化严重，做不出护城河与壁垒，只能被动地陷入内卷，或者被淘汰。”刘凯说。
叶进博对《财经天下》周刊表示，精酿是一个“强者恒强”的赛道，入门容易、做大难，未来随着部分领先品牌规模效益起来，会有更多的中小精酿啤酒公司退出市场。
部分业内人士认为，精酿创业伴随着大量死亡是正常的优胜劣汰。新零售专家鲍跃忠对《财经天下》周刊分析称，随着新企业的大量涌入，必然可能就有一些撑不住企业面临倒闭，属于正常市场反应。
在齐文光看来，精酿创业要做好，与很多人认知中的“进货-加价-获利”的经商思维是相反的，要想办法从消费者角度出发，串联起整个的运营系统，才有可能成功。
但他仍然认为，啤酒大品类是一个稳定、成熟的刚需品类，在未来一段时间内，精酿啤酒还将是一条黄金赛道。
（图/视觉中国）
跑不出大牌
近年来，资本也盯上了精酿啤酒。
早在2016-2017年左右，这个领域里就已经诞生了诸如拳击猫、斑马精酿、猴子精酿、酒花儿等依托资本起家的“高端玩家”。在去年就有数十亿元融资灌进了精酿圈，轩博啤酒、新零啤酒、泰山原浆啤酒等精酿品牌分别在去年获得了大额融资，海伦斯、猫员外等连锁酒馆品牌也相继获得融资。天眼查向《财经天下》周刊提供的数据显示，从2021年至今有12家精酿品牌获得了融资。
（制图/《财经天下》周刊）
但时至今日，在精酿行业中，还未跑出一家“巨头”型的领跑企业，仍是一个有品类、无品牌的竞争格局。
精酿赛道缘何还未跑出头部品牌？齐文光认为，目前的精酿品牌，限于生产规模，独立成长为巨头的可能性本来就不大。“大多精酿品牌或厂牌的产能都在几百吨至上千吨不等，别说跟啤酒巨头比，就是跟地方啤酒厂规模相比，也是相形见绌。”
在鲍跃忠看来，就目前全球的啤酒市场格局来看，精酿啤酒并没有成为主流，而因为市场有限，精酿啤酒领域也不太容易跑出像青啤、雪花这样实现了专业化、标准化、规模化的大企业。
孙晓楠告诉《财经天下》周刊，“精酿啤酒（Craft Beer）英文的本意就是手工啤酒，即它是独特、小批量的，这也正是精酿啤酒的迷人之处。像美国酿造者协会对Craft Beer精酿者就提出要求，首先其年产量要小于600万桶；其次也对其自主性做出了要求，非精酿酿造者或公司机构占股不能超过25%。”但这也意味着，精酿啤酒不可能是大品牌。因为如果产能做大或者被大厂收购，就不符合精酿啤酒的定义了。
不过，身处精酿赛道中的很多品牌却不想局限于此。它们仍想通过自己独有的模式，将品牌努力做强、做大。
孙晓楠就认为，精酿啤酒的“定义”是个悖论，仅仅做成“小而美”的品牌，并不是外界认可的成功。其所创办的新零啤酒就想要跳出局限，从泛精酿、产业创新升级的角度去切入，摒弃同质化竞争。在他看来，做适合中国本土消费者的创新产品，这个赛道的空间就会更加广阔。
诞生于2020年的无醇精酿啤酒品牌“新零啤酒”，正在拓展“无酒精”精酿这一更细分领域。据了解，新零精酿啤酒主打“0酒精、0脂肪、轻卡啤酒”概念，目前已多次在盒马、大润发、天猫、京东等主流渠道无酒精啤酒分类位居销量第一。
而另一家精酿品牌轩博啤酒，则想要通过平替模式（精酿平价替换工业啤酒模式）降维打击传统工业啤酒。其CEO叶进博向《财经天下》周刊表示，轩博啤酒通过平替模式把精酿成本大大下降后，就可以向3亿工业啤酒用户销售精酿，客群将扩大100倍。
在他看来，精酿啤酒替代工业啤酒是时间问题，主要障碍在价格上。“目前中国精酿刚起步，还没有出现高效率的巨头。只要快速累计出1万吨精酿量，就能打磨出精酿3.0供应链，形成成本优势，实现强者恒强效应，慢慢进入精酿有序排次阶段。未来中国精酿趋势也会与美国一样，精酿占啤酒市场30%左右，形成3家左后巨头垄断市场70%以上，保留部分特别特色小众的圈子精酿品牌共存的合理业态。”
尽管品牌商对未来给予厚望，但精酿领域也在面临着重新洗牌的局面。事实上，啤酒企业“大鱼吃小鱼”的兼并已经开始，像百威就陆续收购了拳击猫、鹅岛等多个精酿啤酒品牌。
此外，大型啤酒企业、饮料巨头也在纷纷布局精酿啤酒。嘉士伯2019年入股京A精酿啤酒；青岛啤酒和珠江啤酒也推出了IPA、皮尔森等高端品类的产品。海底捞、蜜雪冰城、元气森林等品牌也纷纷“跨界”下场搅局。
齐文光表示，精酿未来如要出现巨头品牌，最大的可能性是由啤酒大品牌收购精酿小厂牌，由大厂培育出精酿里的大品牌。“未来那些有特色的、具备很强社区粘性的精酿酒馆还会有生存空间，也可能被大品牌收购。”
但不管精酿市场未来走向何方，可以预见的是，未来仍有大量品牌不断涌现、资本不断入局，同时也仍有大量的创业者出局。但谁能笑到最后，还是将由市场决定。
（应受访者要求，文中刘浩、王源为化名。）
